Armando Martínez de la Rosa
La fama de la carne de venado
Uno de los fiambres de caza más apetecidos es el de venado. Goza de fama de carne tierna y asaz deleitosa al paladar. A muchos cazadores alguna vez les han pedido de regalo “una piernita”, generalmente personas ajenas a la cinegética, pues un cazador con dignidad jamás pediría que le fuese regalada pieza alguna de los montes.
Como lo he dicho en otras ocasiones, en la tirada de ciervo lo menos difícil es dispararle, con todo lo que hay detrás de la posibilidad de disparo. Lo realmente fatigoso es, una vez abatido el bicho, encontrarlo, si no cayó sobre sus propias patas, que es lo pretendido. Luego, cargarlo cerro abajo o, peor, cerro arriba cuando se ha tirado en tierras profundas. Después, pelarlo, trocear las piezas y repartirlo entre los amigos participantes en la caza, cuantos menos, mejor.
Antes de eso, preparar la cacería, haber gastado miles y miles de pesos en permisos de armas, licencia de caza, obtener documentos y certificados de esto y aquello, cintillo cinegético, cuotas al club, transporte, comida y regalos a los guías, para llegar al día del disparo, un día entre 5 o 10 salidas. Porque resulta que aunque haya muchos ciervos en los montes y montañas de Colima, no están apersogados en el cazadero a la espera de que un tipo llegue y los fusile a mansalva, con toda ventaja. A veces tiras y la mayoría no. Hay veces que nada el pato y hay veces que ni agua bebe.
Sostengo que la carne que uno caza es para la familia: la mujer, los hijos, los nietos, los hermanos, los primos, los sobrinos y unos pocos amigos probadamente auténticos.
Entonces, ¿por qué la petición de un casi desconocido de que el cazador le regale “aunque sea una piernita”? ¡Aunque sea!
Encuentro tres razones. Una, el tipo es un tarambana urbanita sin la menor idea de los montes y las dificultades enormes de la caza mayor. Segunda, cree merecer el obsequio y que el cazador está obligado a complacerlo. Y tres, sabe de la fama de exquisitez de que goza la carne de venado.
Decepcionaré a más de uno, pero debo decirlo. Para mi gusto, la carne de ciervo no merece el prestigio de que el mito la ha adornado. Sí, es buena carne, muy sana, orgánica, con un sabor herbáceo muy propio que se conoce sólo probándola y ahí se decide si apetece o no. Suele ser dura, sobre todo cuando proviene de animales de 5 o más años, que son precisamente aquellos que el buen cazador procura.
Muchas otras carnes de monte hay que -hablo siempre conforme a mi subjetivo gusto- superan a la de venado en exquisitez, terneza y facilidad de transporte. Me referiré sólo a dos de ellas, de mamíferos. Una es el fiambre de tejón (Nasua Narica) en otros lares llamado coatí, que es tierna, de sabor delicado, herbáceo y afrutado. La otra es la de armadillo, que tiene características similares a las del tejón, si bien es más tierna y rosácea.
Cada cazador caza a su modo y tiene gustos por estas o aquellas carnes, y cada uno sabe entre quiénes reparte el producto de sus esfuerzos. Faltaba más que alguien le dijera qué hacer (salvo la esposa, claro). Cada uno es libre de proceder según le plugiere.
La libertad es la primera condición humana desde que Dios le insufló el alma a Adán.
No por menos, Miguel de Cervantes hizo decir al Quijote, en el capítulo 58 de la segunda parte de su indeclinable novela: “La libertad, Sancho, es uno de los más preciosos dones que a los hombres dieron los cielos; con ella no pueden igualarse los tesoros que encierra la tierra ni el mar encubre; por la libertad, así como por la honra, se puede y debe aventurar la vida, y, por el contrario, el cautiverio es el mayor mal que puede venir a los hombres”.